徽州山里人的私房味：黑猪肉烧蕨粉丸子，香糯弹牙一锅鲜
皖南绩溪多山，山里人就地取材，把蕨根洗粉做成丸子，再与黑猪肉同烧，便有了这道“黑猪肉烧蕨粉丸子”。它既是家常土菜，也是待客的硬菜。蕨粉丸子本身无味，靠的是吸足肉汁；黑猪肉油脂丰厚，正好补其寡淡。一锅烧出来，丸子弹牙，肉块酥烂，汤汁浓稠挂勺，配饭极佳。
食材准备
- 蕨粉丸子：绩溪蕨根粉200克、清水约300毫升、盐少许
- 黑猪五花肉或前夹肉400克，切麻将块
- 姜片、蒜瓣、干辣椒适量，八角一颗
- 生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒1汤匙、冰糖几粒
- 青蒜苗或小葱段少许
做法步骤
- 蕨粉加清水调成稀糊，加少许盐搅匀。锅中水烧开，将粉糊缓缓倒入，边倒边搅，小火熬至透明黏稠，关火。趁热倒入抹油的容器，晾凉凝固后切块，或搓成小丸子备用。
- 黑猪肉冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。热锅少油，下肉块中火煸炒至表面微黄、油脂析出，加姜蒜、八角、干辣椒炒香。
- 烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色，倒入没过肉块的热水，大火烧开转小火炖约40分钟至肉酥。
- 放入蕨粉丸子，轻推匀，继续小火烧8—10分钟，让丸子吸足汤汁。注意翻动别太猛，以免丸子碎散。
- 汤汁收至浓稠，尝味补盐，撒青蒜苗段即可出锅。
风味关键
蕨粉丸子要趁热定型，凉后才有韧性；烧制时间不宜过长，否则外层糊化过度失去弹牙感。黑猪肉选带皮五花，胶质足，汤汁更黏唇。若想省事，蕨粉丸子也可买现成的，但自家熬的粉香更纯。这道菜咸鲜微辣，肉香与蕨粉的草木气相互成全，是绩溪人冬天灶台上常见的一锅暖。
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