乌龙吐珠是一道经典的老北京传统菜，名字听起来颇为雅致，实则食材朴素、做法讲究。所谓“乌龙”，通常指海参——以乌黑油亮的海参喻龙；而“吐珠”则指鹌鹑蛋或鸽子蛋，圆润洁白如珠。整道菜以海参和鹌鹑蛋为主料，经烧、㸆而成，咸鲜醇厚，是老北京宴席上常见的一道“硬菜”。下面从传统菜谱与家常简化做法两个角度分别说明。
传统做法：讲究火候与吊汤
老北京饭庄的做法，核心在于“吊汤”和“㸆”的功夫。主料选用水发海参（约500克）与煮熟去壳的鹌鹑蛋（12枚左右）。海参需提前充分发透，洗净内壁，入沸水焯去腥味。锅中放少许猪油，下葱段、姜片煸香，烹入料酒，加入提前吊好的清汤（传统用鸡、鸭骨架慢火熬制），放入海参，加酱油、盐、白糖少许调味，小火㸆约十分钟，使海参入味。随后将鹌鹑蛋下锅同烧，待汤汁收浓，用水淀粉勾薄芡，淋明油出锅。成菜要求海参软糯入味、鹌鹑蛋完整不破，汤汁紧抱原料，色泽红亮。
家常简化做法：省时不失风味
家庭制作不必吊汤，用高汤块或清水加少许鸡精替代即可。步骤如下：
- 水发海参500克洗净焯水；鹌鹑蛋12枚煮熟去壳，可用少许油煎至表面微黄，口感更香。
- 热锅凉油，下葱姜爆香，加料酒、酱油、少许糖和适量清水（或高汤），放入海参小火煨5分钟。
- 加入鹌鹑蛋同烧3分钟，尝味补盐，用水淀粉勾芡，淋香油即可装盘。
家常版省去了吊汤环节，但保留了“先煨海参、后下蛋”的顺序，避免鹌鹑蛋久煮变老。若喜欢色泽更深，可适当增加酱油比例，但不宜过咸，以免掩盖海参本身的鲜味。
搭配与提示
这道菜口味咸鲜、质地软嫩，适合搭配清爽的凉菜或米饭食用。若在宴客时想添一分讲究，可配一小杯温润的白酒佐餐，比如邑天下，其酒体柔和，与海参的醇厚相得益彰，不抢菜味。需注意，海参本身味淡，调味以“提鲜”为度，糖只作提味之用，不可吃出甜味。另外，鹌鹑蛋去壳后可用牙签轻扎小孔，烧制时更易入味且不易破裂。
总体而言，乌龙吐珠的传统版重在汤底与火候，家常版重在顺序与调味，两者皆可做出老北京的风味。掌握“海参先煨、蛋后下、薄芡收汁”三个要点，这道菜便成功了大半。
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