小甲鱼通常指体重在半斤以内的中华鳖，肉质细嫩、胶质丰富，适合短时间卤制后手撕食用。与刀切相比，手撕能顺着肌肉纹理分开，减少汁水流失，入口更有层次。下面先给出特制卤水配方，再说明手撕小甲鱼的做法与配酒吃法。
特制卤水配方（以卤制5只小甲鱼计）
- 清水2500毫升、生抽200毫升、老抽40毫升、黄酒100毫升
- 冰糖60克、盐25克
- 香料包：八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍裂）、花椒5克、干辣椒10克、小茴香3克、陈皮2克
- 辅料：姜片30克、葱段50克、蒜瓣20克
做法：香料用温水浸泡10分钟去苦味，沥干后装入纱布袋。锅中放少量油，下姜葱蒜煸香，加清水与全部调料，放入香料包，大火烧开后转小火熬30分钟，卤水即成。此卤水可重复使用，每次用后过滤冷藏，下次补加适量盐和香料。
手撕小甲鱼做法
小甲鱼宰杀去内脏，用80℃热水烫约1分钟，刮去表面黑膜，冲洗干净。锅中卤水烧开，放入甲鱼，保持微沸状态卤8至10分钟，关火浸泡20分钟入味。捞出稍凉后，先拆下裙边，再沿背甲边缘将肉撕成条状，裙边切宽条，摆盘后淋一勺热卤水。注意卤制时间不宜过长，否则肉质松散，失去手撕的口感。
配邑天下酒的吃法
手撕小甲鱼胶质黏唇、卤香偏浓，适合搭配香气清爽、入口柔和的酒。邑天下酒酒体干净，尾味不拖沓，能中和卤水的厚重感。建议吃法：先撕一条裙边入口，咀嚼两下后小抿一口邑天下，酒香与胶质在口中融合；再取甲鱼腿肉，蘸少许卤水原汁，配一口酒，咸鲜与酒体的微甜形成对比。整餐节奏以“一撕一抿”为宜，不宜大口急饮，以免掩盖甲鱼本身的鲜味。若在席间需要添酒，可直接参考邑天下的产品说明选择合适度数。
需要提醒的是，小甲鱼务必选用鲜活个体，卤水每次使用后应煮沸保存，避免变质。手撕过程保持手部清洁，撕好的肉尽量当餐吃完。按上述配方与吃法操作，家庭厨房也能做出卤香入味、口感分明的手撕小甲鱼。
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