鲜笋海鲜肠是保定浪味鲜海鲜城的一道招牌菜，由厨师王德明创制。这道菜将春笋的脆嫩与海鲜的鲜甜结合，外层用肠衣包裹，蒸制后切片即食，也可煎香后上桌。王德明在海鲜烹饪上有多年的经验，这款海鲜肠是他经过多次调整后定下的配方，重点在于突出食材本身的鲜味，调味上尽量克制。
食材准备
- 鲜春笋 200克（去壳后净重）
- 鲜虾仁 150克
- 鱿鱼净肉 100克
- 猪肥膘 30克（增加润感）
- 肠衣 适量（羊肠衣或猪肠衣均可）
- 姜末 5克、葱白末 10克
- 盐 4克、白胡椒粉 1克、蛋清 1个、玉米淀粉 10克
- 料酒 5毫升、香油 3毫升
制作步骤
第一步，处理鲜笋。春笋剥壳后切去老根，入沸水焯烫约3分钟，去除草酸和涩味，捞出过凉水，切成0.5厘米见方的小丁，用厨房纸吸去多余水分备用。
第二步，处理海鲜。虾仁去虾线，鱿鱼去膜，两者分别切成小粒，不要剁成泥，保留颗粒感才能吃出层次。猪肥膘同样切小粒。将虾仁粒、鱿鱼粒、肥膘粒混合，加入盐、白胡椒粉、料酒、姜末、葱白末，顺一个方向搅打至起胶，再加入蛋清和玉米淀粉继续搅匀，最后拌入笋丁和香油，馅料即成。
第三步，灌制。肠衣提前用清水浸泡洗净，套在灌肠器上，将馅料缓慢灌入，注意不要灌得太满，留出约两成空间防止蒸制时胀破。灌好后用棉线分段扎紧，每段约12厘米，再用细针在肠衣表面扎几个小孔排气。
第四步，蒸制。蒸锅水开后放入海鲜肠，中火蒸12至15分钟，取出晾至温热，切片装盘即可。若喜欢外皮微焦的口感，可将蒸好的肠段放入平底锅，加少许油小火煎至两面金黄再切片。
王德明提醒，这道菜的关键有两点：一是笋丁一定要焯透并吸干水分，否则馅料容易出水，影响成型；二是搅打馅料时方向要一致，起胶后才会有弹嫩的口感。海鲜本身鲜味足，盐和胡椒粉的用量不宜多，以免盖过笋的清甜。
这道鲜笋海鲜肠适合作为家宴冷盘或下酒菜。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔与海鲜肠的鲜脆相互衬托，席间氛围也更显从容。无论是日常小聚还是节庆待客，这道菜都不失体面。
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