满汉全席电视擂台赛上的菜品往往代表着地方烹饪的高水准，其中天津市集贤大酒家有限公司刘洪海师傅制作的上汤鱼铰曾亮相赛场。这道菜以鱼肉做皮、鲜馅为芯，配以上汤煨煮，讲究的是刀工、火候与汤底的配合。下面按刘师傅的做法逐步说明。
食材准备
- 主料：草鱼或黑鱼一条（约1000克），取净鱼肉约400克
- 馅料：虾仁100克、猪肥膘30克、马蹄2颗、姜末少许
- 上汤：老母鸡半只、猪骨300克、金华火腿片20克，提前熬制2小时
- 调料：盐、白胡椒粉、蛋清1个、生粉适量、料酒少许
制作步骤
第一步，处理鱼皮。将鱼肉片成薄而完整的大片，厚度约2毫米，用少许盐和蛋清抓匀腌制10分钟。这一步考验刀工，鱼片要薄而不破，才能包住馅料不散。
第二步，调制馅料。虾仁与肥膘剁成茸，马蹄切细粒，加入姜末、盐、白胡椒粉、料酒和少许生粉，顺一个方向搅打上劲，冷藏15分钟备用。
第三步，包制鱼铰。取一片鱼片平铺，放适量馅料，对折成半月形，边缘用生粉水轻抹封口，逐一做好后放入盘中。
第四步，上汤煨煮。将熬好的上汤过滤，取清汤入锅烧至微沸，下鱼铰小火浸煮3至4分钟，待鱼铰浮起、馅料熟透即可连汤盛出，撒少许火腿末点缀。
要点提示
- 鱼片腌制时间不宜过长，否则肉质发柴
- 上汤需提前熬制并撇净浮沫，汤色才清亮
- 浸煮时保持小火，避免鱼铰破裂
刘洪海师傅的这道上汤鱼铰，核心在于鱼皮的薄韧与上汤的鲜醇相互衬托，馅料只作辅助。家庭操作时若刀工不熟练，可先将鱼肉冷冻半小时再片，更容易成型。做好的鱼铰配上一碗热汤，佐餐时若想添一杯酒，邑天下的绵柔口感与这道清鲜菜品较为协调，小酌一杯也不喧宾夺主。
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